Семена горчицы

Семена горчицы

Различают три вида горчицы: белая (желтая, английская); черная (французская) и сарептская (русская). Сарептская горчица (Brassica juncea) была известна еще в Древнем Китае и оттуда проникла в Индию. В Россию сарептская горчица была завезена в начале XVIII в. Семена сарептской  горчицы красно-коричневого цвета,  применяют в кулинарии почти во всех странах мира. Белая горчица (Sinapis alba) — древнейшая культура земледелия стран Средиземноморья. Описание ее семян, вкусовых качеств, полевой всхожести относится к 300 г. до н. э. Белая горчица широко распространена в Швеции, Дании, Голландии, Англии, восточных районах Германии. Семена  белой горчицы светло-желтого цвета, крупные, с гладкой поверхностью. У них почти отсутствует  аромат, а вкус грубее и резче, чем у сарептской. Используются в кулинарии в основном в США и странах Северной Европы. Черная горчица (Sinapis nigra) также относится к древнейшим культурам, возделываемым в Европе. Ее применяли в лечебных целях, а также в качестве приправы в пищу.

Семена черной горчицы темно-коричневого цвета, острые на вкус, имеющие легкий ореховый запах, культивируют во многих странах южной Европы,  в Индии, Китае, Африке. В России для промышленных посевов используют два вида горчицы — сарептскую и белую. Из семян горчицы получают жирное масло и горчичный порошок. Сарептская, или сизая, горчица — травянистое растение, цветки которого образуют цилиндические стручки. Благодаря засухоустойчивости сарептская горчица широко распространена в юго-восточных областях России — Нижнем Поволжье, Волгоградской области, на Северном Кавказе. Белая горчица распространена в незначительной степени в районах Средней Волги, Башкортостане и как сорняк в яровых культурах — в Центрально-Черноземной зоне России и на Северном Кавказе. Она очень нетребовательна к почве и климату.

Перед переработкой на маслодобывающих заводах из семян горчицы отделяют семенную оболочку — шелуху, содержание которой составляет 7… 12 % массы семян. Шелуху используют в гидролизном производстве. Остающийся после отделения жирного масла горчичный жмых служит источником для получения горчичных эфирных масел и порошка. Содержание горчичного эфирного масла в жмыхе зависит от сортовых особенностей семян и от технологического режима получения жирного масла. Химический состав Семена горчицы содержат около 3% эфирного масла, гликозид синигрин, который (под действием находящегося в семенах фермента мирозина) расщепляется на глюкозу, аллилгорчичное масло и кислый сернокислый калий. Из ферментированных семян перегонкой с водяным паром получают эфирное горчичное масло.

Применение

Из горчицы приготавливают необычайно ценное и полезное горчичное масло с содержанием жиров 35-47%. Оно имеет продовольственное, техническое и лекарственное назначение. Это масло предпочитают другим  для приготовления сдобного теста.  Его применяют в хлебопечении, кулинарии, кондитерской промышленности. Горчичное масло используют вместо прованского для приготовления лучших сортов консервов  Из жмыха семян после отжима масла изготавливают порошок. Это всем хорошо знакомая столовая горчица, являющаяся незаменимой приправой к мясным блюдам. Горчичный порошок широко применяют как антимикробное и антисептическое средство.  Порошок горчицы обладает сильным консервирующим свойством и поэтому его применяют не только как специю для ароматизации, но и для увеличения сроков хранения пищевых продуктов.

Семена горчицы в виде порошка очень часто используют для приготовления различных соусов, заправок для овощей, майонезов, добавляют в маринады для рыбы. Из семян черной горчицы во Франции производят дижонскую горчицу,  известную и популярную во всем мире.

Качество семян горчицы

На качество семян горчицы существенное влияние оказывает процесс их производства, сбора урожая и хранение собранного урожая. Показатели качества семян горчицы имеют важность, подобную показателю урожайности данного продукта. Как производители горчицы, так и покупатели предъявляют жесткие требования к качеству этого товара.  Крупнейшим производителем, потребителем, экспортером горчицы в мире является Канада.

Горчичные эфирные масла используют как антисептики в консервном производстве, виноделии, пивоварении, в процессах переработки молока. Они не изменяют вкуса и запаха продуктов, предохраняют их от порчи.  Антисептическое действие эфирного горчичного масла (аллилового) в 200 раз сильнее, чем аналогичное действие сернистого газа. Горчичные жмыхи отличаются высоким содержанием белковых веществ и фосфора (в форме фитина) и являются ценными кормами.